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三森久実の名言31件

結局、真面目に必死に働く以外、道はないのだ。
自分が掲げる理想と現実の間には当然、大きな開きがある。そのギャップを埋めるためにどうするかということを常に考えいま為すべきことを寝る間も惜しんで実践し続ける。それが人生の基盤をつくり上げる。
二十代はまず、自分の人生の志を確立すべきである。そして、志が定まったらその一点に向かって徹底的に人よりも働き、努力することだ。一日二十四時間というのは誰しも平等に与えられている。その二十四時間をどう使うかによって、人生の結果に大きな差が生まれてくるのである。
二十代を生きる上で何が大事か。私の経験から言えることは二十代で成功しようなどと考えないでいただきたいということだ。何よりもこの十年間は人より苦労することが不可欠である。
どんな時でも真面目に必死に努力し続けていれば、必ず道は拓けるというのが私の実感。苦しい時こそ、目の前にチャンスがあり、自分自身が試されている。
そもそも、人間が潜在的に持っている能力なんて、ほとんど同じ。それを顕在化させることができるかどうかの分かれ目は「努力」なんですよね。
いちばん大切なのは「志」ですね。志は高ければ高いほどいいんです。高い志を持っている人は、現実とのギャップに苦しむわけですよ。どうして理想どおりにいかないんだと、のた打ち回って苦しむんですよ。だからこそ、どうしたらうまくいくのだろうと毎日考える。それが大切なんです。
社長が現場の苦しみを知っているからこそ、従業員もついてくるんです。「社長も自分たちと同じ苦しみを味わっているんだ」と従業員が思っていれば、自然と同志的な気持ちが芽生えて信頼関係ができるんです。こうやって飲食店は成長していくのです。
外食産業っていうのは、「現場」が最も大変な上にいちばん大切なんですよ。だからこそ、そのトップである社長が現場を知らないとうまくいかないんですよね。
外食産業で起業したいんだったら、どれだけ自分が現場にいることができるかが勝負ですよね。365日、寝る時間以外はずっと店にいても耐えられる人じゃないとダメですね。休暇も取らず、家族を犠牲にしてでも、朝から晩まで自ら厨房に立って頑張れる人が成功するんです。それができないんだったら飲食店なんて絶対にやらない方がいい。
我々の規模では、安売り競争に入れば生きていけません。安売りをしようとすれば、食材の質も落とさなければいけない。しかし安全性の疑問が残るような素材は絶対に使いたくありません。お客様からの支持が得られないと思うからです。安売りが激化すれば、仕入先などの企業が泣かされる場合があります。そうすれば、無理が重なり、ほころびが出来て、大きな社会問題になる可能性も考えられます。我々は安売り競争から脱却しなければいけません。そのためにはリーズナブルな価格で品質が高いことが最も重要でしょう。
右肩上がりで成長してきた時代は、料理がたとえあまり美味しくなくても、便利だったりお酒落であったり新しい業態であれば、外食チェーンも支持されました。しかし今は「美味しい料理を提供する」という本業に徹しているところしか生き残らないと思います。だから品質の追求を徹底的にすることが大切。
広い意味で考えたら、他の定食屋チェーンや居酒屋、ファミリーレストランなどの外食だけではなく、コンビニエンスストアのお弁当などもライバルと言えるでしょう。食に関わるあらゆる業態がライバルだと思います。コンビニのお弁当も美味しくてリーズナブルですからね。
食べ物によって人々の健康を促進するのが外食産業の使命です。それに食べ物が美味しかったり、良い接客をしてもらったりすると、心も美味しい気持ちになるでしょう。つまり心と体の両方で感じられる健康促進が我々の理念なのです。その理念を実現していくために、大戸屋は存在しています。
我々の仕事は家庭食の代行業です。家庭でお母さんやおばあちゃんが作る料理の基本は、家族の健康の維持と促進。いわばこれが家庭料理の理念です。お母さんやおばあちゃんは家族を代表し、家族の健康を思って、バランスを考えて献立を決め、手間がかかっても料理をするために買い物へ行く。その時、ただ安いだけでは買い物をしないでしょう。おふくろの料理は家族を思いやる料理です。我々はその代行業であるかぎり、安さだけで競争することはありえません。
私は大人気の定食屋を作った先代を非常に尊敬していたので、突然亡くなったことが非常にショックでした。先代は私を子供の頃から随分可愛がってくれました。その恩返しに先代が残した定食屋を継ごうと私は強く思ったのです。でも当時のお店はおじさんたちや若い学生が通う昔ながらの定食屋であまり良いイメージはなかった。それが悔しくてね。だから新しい定食屋を創造して大きくして全国に広めたいと思いました。その想いが今に続く原点にあります。
先代には商いの心構えなどを教わっていなかった上に、店を継いだ1年前には母も入院していたため、経営のことなどまったく分からず戸惑っていました。そんな頃に出会ったのが、たまたま書店で手に取った松下幸之助さんの書籍『実践経営哲学』でした。正直言うと、その時は読んでも「そういうものか」と感じたくらいで、あまりピンと来ませんでしたが、経営者として働きながら折にふれて読み返すうち、この本は私にとって、とても大事な一冊となったのです。
21歳で大戸屋食堂を引き継いだ当時を振り返っての発言
先代が亡くなった時は、借金がほとんどありませんでしたし、大人気の定食屋だったので、2~3年で8000万円ほどの資金が貯まりました。その後、高田馬場や吉祥寺にも店舗を出店したら、すべて繁盛店になったのです。3店舗で年間約5億円の売上高になっていました。羽振りがよくなった私は自分の力量を勘違いし、他の飲食店にも手を出してしまった。すると見事に失敗しました。
大きな失敗をいくつかした後、反省して、立て直した吉祥寺店の現場に戻りました。これが非常に良かったですね。女性客の多さに気が付いて、女性が一人でも気軽に入れる定食屋として今の大戸屋を生み出すきっかけになったのです。そこからは比較的トントン拍子に進んでいけました。
約40年前に日本の外食産業が発展しはじめたのは、マクドナルドのようなアメリカの総合オペレーションをとりいれたことがきっかけでした。もちろん効率は良くなるのですが、やはりアメリカのシステムは洋食向きなのです。「それをそのまま和食に全て当てはめるのは難しい」ということは初めからわかっていたので、大戸屋ではアメリカ式のオペレーションを取り入れつつ新しい技術を開発し、これが結果的に他チェーンとの差別化になっています。
海外店舗でも日本と同じように、大戸屋の経営理念がスタッフに伝わるようにしています。アジアでもニューヨークでも朝礼をしますし、それによって従業員も判断基準が「お客様である」と言えるような良い意識に変わってきます。朝礼をきちんと行わない店は人も育たず、成長しません。これは、人の行動が意識によって変わる以上は当然のことです。
養子に入った伯父の家が東京の池袋で定食屋をやっていましてね。大戸屋はそのときからの屋号です。最初は継ぐつもりはなかったんですが、私が21歳のときにその伯父が亡くなってしまって。私は伯父をとても尊敬していましたから、この食堂をもっと大きくして恩返しをしようと思ったのです。
火災による吉祥寺店の全面改装で借金はさらに膨らみ、資金繰りが難しくなりました。借金を返すためには、いまある店できちんと利益を出しながら、成長することが必要でした。カメのように着実に、ウサギのように速く走らなきゃいけない。相反することを同時に成し遂げなくてはならない難しさを身をもって感じたのはこのころです。
34歳のころに大戸屋吉祥寺店が火災に遭ったときを振り返っての発言
不幸中の幸いというか、新しい吉祥寺の店で打ち出した「女性が気軽に入れる定食屋」というコンセプトが評判になり、経営は持ち直してきました。それ以来、「清潔感があって、誰でも気軽に健康的な食事ができる定食屋」を広めるのが、私の新しい目標になりました。
34歳のころに大戸屋吉祥寺店が火災に遭ったときを振り返っての発言
なぜ一軒の定食屋がこれほど成長できたのか。それは、お客様の存在、関係者の方々のご協力や従業員の働きがあってのことなのは言うまでもありませんが、「何が何でもこの店を広げよう」という志を立てたからだと私は思っています。それがなければ、海外に出店するほどの成長など、とうてい叶わなかったでしょう。
たったひとつでいいのです。「何が何でも成し遂げたい」というものを決めれば、すべての行動が自然とその達成に向かうようになります。そうすれば努力も苦ではなくなります。
若いうちに上手くいくと、たいてい失敗するんですよ。調子に乗っていろいろ手を出したくなる。私も大皿料理の居酒屋をやったり、ハンバーガーチェーンのフランチャイジーを始めたり。でも、そういうのは全部失敗しました。大戸屋の利益をそれ以外の店で食いつぶす状態に陥ってしまったのです。
遅すぎることはありません。自分で志を打ち立ててこそ、自分本来の能力を存分に発揮できます。これこそが自分の人生を生きることではないかと私は思うのです。
コンビニが追随できないような品質の日本食を効率よく提供できるようにしていれば、当然のように生き残っていけると思います。
よそ見をしないで、本業に徹しようと覚悟を決めることが一番大切です。
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